第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第833章油淋仔鸡的技巧！开国第一宴，果然名不虚传！【求订阅】“燕宝，这些菜你最想吃哪一道？” 场外，沈佳悦看着大家正在忙碌的身影和工作台上的食材，对今天的午饭充满了期待。 陈燕扫视一圈说道： “我觉得哪道菜都好吃……对了，妹夫要做的油淋仔鸡你尝过吗？咋感觉油淋乳鸽似的？” 沈佳悦给相机换上长焦镜头，举起来调整焦距，拍了张林旭在工作台前忙活的镜头，笑着说道： “这本就是同一种味型的菜，只不过食材不一样而已，旭宝说还有油淋仔鸭、油淋仔鹅、油淋乳猪等类似的菜品，都是把肉腌透了再风干一下，然后放进热油中炸制，一个劲儿把肉炸熟，再改刀装盘，流程几乎一个样。” 陈燕诧异的看了她一眼： “嚯，懂得挺多啊？” “一般一般，毕竟我在烹饪方面还是有点天赋的，懂这些多正常呀。” 沈佳悦一脸得意，幸好来的路上问了一下，否则就会错过这次在燕宝面前嘚瑟的机会。 她冒充烹饪专家装逼的时候，林旭已经把腌制好的童子鸡拿出来晾一会儿了。 腌好的童子鸡不能直接炸，得先清洗一遍，把腌料和表面的盐粒洗掉，否则炸出来的鸡皮上有黑点。 洗净用厨房纸擦干表面的水分，再抹一层麦芽糖水，用筷子撑开鸡腹腔，将鸡挂起来晾制。 油淋仔鸡这道菜不需要像油淋乳鸽那样，把鸽子的外皮吹得邦邦硬，基本上挂起来稍稍晾一下，让表面的生抽汁和黄酒稍稍蒸发一下就可以了。 很快，鸡的表皮就稍稍有些发干，林旭架上油锅，倒入花生油，油温七成热将仔鸡放进去。 “滋啦~~~~~” 鸡刚放进锅里，花生油便剧烈沸腾起来。 因为有麦芽糖水的缘故，鸡皮在热油的作用下，很快变得红润起来，这是表面的饴糖在高温下转化为了糖色，让鸡皮有了诱人的色泽。 做这道菜，刚开始油温一定要高，这样才能快速把表皮炸干，将肉的水分牢牢锁住，要是用低温浸炸的方式，不仅容易造成水分流失，而且炸出来的鸡也油腻腻的，吃起来不爽利。 不过等鸡表面变干，就不能这么继续高油温炸了，再这么炸下去表面会炸糊，得把火调小，让锅里的油温降下来。 除了这个办法之外，林旭打算用第二种方法。 他没有关火，而是直接又往锅里下了一只鸡，用这种增加食材的方式降低锅里的油温，这样第一只鸡就不会糊了。 不过这样的操作对经验要求比较高，不是高手的话，还是别这样做，容易获得一锅黑乎乎的乌鸡…… 今天的仔鸡有五六只，林旭轮流着全都放进锅里进行了炸制。 炸到表面红润、鸡皮发酥、并且用漏勺捞时候轻飘飘的，就说明火候差不多了，捞出来控油。 所有鸡全都炸一遍，林旭将火开到最大，让锅里的油温达到八成热。 等温度达到之后，将鸡放进大漏勺中，端着放在油锅上方，另一只手拿着勺子，从锅里舀着热油淋在鸡身上。 所谓的油淋，就是这一步。 用超高油温往鸡身上淋，能够让鸡皮进一步酥化，吃起来口感会更好。 另外高油温也能逼出鸡肉中多余的油脂，降低鸡的油腻感，好吃的炸鸡，一定是香而不腻，酥而不柴，一旦达不到这两点，就是失败的。 林旭拿着勺子，一遍遍将热油淋在鸡身上，淋好后把鸡放在一个托盘上，开始做下一只。 油淋的步骤比较繁琐，得一只一只炸，不能同时进行。 因为一起油淋的话，鸡皮就容易受热不均匀，这会导致鸡皮的颜色也会变得深浅不一，影响卖相。 最好的做法，就是一次炸一只，表面受热更均匀，颜色也更漂亮。 所有鸡全都过油淋一遍之后，林旭关掉灶上的火，顺手拿着小磨香油倒进碗里，用毛刷蘸着涂抹在鸡身上。 涂抹香油不仅能够让香味更浓郁，还能让鸡皮的香酥感更持久，而且油脂也能防止鸡皮被风干，算是烹饪中比较常见的做法。 林旭做这些时，戴建利凑过来，笑着说道： “过去的师傅都是直接上手涂抹，不用刷子，因为刷子没有手掌抹的均匀，不过现在卫生第一，一般做好的食材，是尽量不直接用手碰的。” 用手涂抹？ 林旭看了托盘上的鸡，这些刚经过两百度油温淋炸的鸡，这会儿的温度至少在一百三四十度左右。 直接用手的话，不怕烫伤？ 不过想想烤鸭刚出炉时，表面也差不多是这个温度，但片鸭师傅却不能有任何迟疑的下手改刀，不得不说，无情铁手真是厨师的标配。 林旭看着戴建利问道： “你的酥烤鲫鱼还没好呢？” “没呢，得继续，这样骨头才会酥，吃起来也更好吃……上次我来燕京饭店，看后厨有很高端的保温餐盒，等会儿让他们准备点儿，这次燕京饭店就出了场地而已，居然也是主办方之一，得薅点羊毛。” 林旭：“……” 老戴伱至于这么斤斤计较吗？ 再说了，我可是这里的膳食部总监，咱俩讨论这个话题你真觉得合适吗？ 戴建利此时也想起林旭是总监的事了，赶紧打起了圆场： “我就是开个玩笑，对了林兄弟，你这总监可以给后厨开罚单吗？” “可以的，遇到严重违规的事情甚至可以把员工辞退或开除，权限方面挺高的。” 一听这话，老戴溜达着走了。 第(1/3)页