第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第828章蒸饺皮的制作诀窍！墩墩：给孙爷爷加个buff！【求订阅】“旭宝，蒸饺皮有什么诀窍啊？” 沈佳悦打开手机备忘录，打算记录下来，省得以后忘了，好记性不如烂笔头嘛。 林旭把车子拐到迎春街，这才说道： “诀窍就是用烫面，面粉不能用高筋面，得用低筋面，要想要透明度高，还得往里面加澄面，澄面越多，饺子皮就越透明。” 透明的饺子皮？ 沈佳悦赶紧记了下来，但很快就有了新问题： “啥是澄面啊？” “就是面粉中的淀粉成分……面团在水中反复揉搓，就能把面筋洗出来，而洗面筋的水澄一下，倒掉多余的水，再晾干，就是不含一丝面筋的澄面了，凉皮、虾饺、以及纸皮包子等等，都要用澄面来做……” 沈佳悦手忙脚乱的记着： “说慢点说慢点，我记不下来了……” 林旭笑着说道： “这些不用记的，等会儿做一遍你就能明白，很简单的。” 来到店门口，把车子停在车位上。 林旭抱着墩墩下车，沈佳悦则捧着手机，还是坚持把整个流程完全记在了备忘录上。 来到店里，墩墩气鼓鼓的钻进小屋里继续睡觉，还没睡醒就被带到店里上班，小猫猫自然有小情绪啦。 “水族箱里只剩下小鳝鱼了，等你睡醒了，我用鳝鱼配着牛蛙给你蒸一下，让你吃饱。” 林旭拍了拍猫屋，让小家伙再睡个回笼觉。 “喵~~~~~” 一听要吃鳝鱼和牛蛙，原本生气的小猫猫立马选择原谅，翻了个身，搂着小毯子就呼呼大睡起来。 来到楼上，早班的师傅已经到了。 马志强见到林旭便说道： “做蒸饺的所有食材都准备好了，现在开始吧？” “开始！” 林旭吩咐道： “你先剁肉泥吧，我把面烫一下。” 走进厨房，拿一口干净的锅放在灶上，开始烧水。 趁着这个功夫，他往盆里倒了一些低筋面粉，又往里加了一些澄面，大概有大半盆的样子，稍稍往里面撒点食盐，搅拌均匀。 等锅里的水烧开，舀着倒进去，一边浇水一边用筷子搅拌。 沈佳悦站在一边，用手机拍摄着步骤，觉得这些面粉很好玩，原本白生生的，结果用开水一烫就成了透明状，看起来跟胶水似的。 盆里的面粉全部搅拌成面絮，然后放下勺子和筷子，用手开始揉面团。 “旭宝，为什么水饺不用烫面，蒸饺得用呢？” 林旭边揉边说道： “水饺是煮出来的，面的筋性稍微少一点，煮出来的饺子就软踏踏没口感，为了让饺子皮有嚼劲，甚至还要往里加鸡蛋或谷朊粉之类的食材……但蒸的话，普通的饺子皮会发干发硬，所以要把面烫一下，尽可能的保持柔软，这样蒸出来才又滑又爽口。” 蒸饺其实分为两类，一种是死面蒸饺，一种是烫面蒸饺，两种做法相比，死面的比较顶饿，吃下去半天不知道饿，但烫面的口感更好，卖相也更漂亮。 今天的蒸饺是自己人吃，林旭自然会选择口感更好的做法。 把面团揉好，放在盆里，蒙上一张湿布进行松弛，接着就该准备馅料了。 车仔端来了半盆冰鲜虾仁： “刚刚都处理过了，虾线也都一个个抽了出来……这些虾怎么做啊老板？” 林旭看了看说道： “三分之一拍成虾泥，剩下的切成大块的虾仁丁。” 做虾饺类的美食，不能光有整个的虾仁，也得将一部分虾仁拍成泥，这样不仅鲜味更浓郁，而且虾泥也能让馅料抱团，吃起来口感更好。 所有肉馅饺子，都要求馅料抱团，哪怕皮破了，也应该是个肉丸子，而不是咬一口散得到处都是。 除了虾泥之外，馅料中加玉米时，也最好分出一部分嫩玉米，用料理机打成玉米汁倒进馅料中，这样味道更浓郁，也更好吃。 车仔分出一些虾仁，拿着菜刀一个个拍了起来，等会儿再剁几下，摔打起胶，就会变成虾饺中必不可少的虾饺泥。 林旭见没自己啥事儿，便拿起两根准备好的嫩玉米，用菜刀将玉米粒片下来。 蒸饺里的玉米粒不需要太多，否则会在味道上喧宾夺主，稍稍有点点缀就行了。 玉米粒一半用来做馅，另一边打成玉米汁用来拌肉馅。 玉米粒和玉米汁准备好，旁边另一个早班厨师已经炒好了往馅料中加的鸡蛋碎，以及一大碗用刀背剁碎的莲藕。 这些食材加上鲜肉泥、木耳碎、香菇碎、海参丁、胡萝卜丁、葱白末等配菜，合在一起，就是美味的三鲜蒸饺馅料了。 肉泥剁好，林旭盛到一个大一点的盆里，再将虾泥倒进去，先撒一点食盐搅拌一下，让这些肉起胶，接着倒入生抽、蚝油、胡椒粉、玉米汁、姜汁、再打入几个生鸡蛋，开始顺着同一个方向搅动。 先把肉馅搅到起胶上劲儿，然后再加入别的食材一同搅拌。 猪里脊和虾泥都是极鲜美的食材，所以不需要放太多调料，免得不好吃。 在林旭搅拌肉馅时，那些配菜也已经准备妥当，他冲马志强吩咐道： “都倒进盆里，加点猪油熬的葱油搅拌一下，让所有食材都裹上油脂。” 马志强一听，立马将虾仁丁、木耳碎、香菇碎、海参丁、胡萝卜丁、葱白末倒在同一个盆里，再倒入半炒勺葱油，用筷子搅拌均匀。 第(1/3)页