第(2/3)页 炒锅架在灶上，加入鸡油，油热放入葱姜段，炸到表面金黄时倒入高汤，再熬几分钟，把葱姜捞出来丢掉，锅里的高汤就成了满是鸡油鲜味的葱姜高汤，这是做鱼翅和最后浇汁的关键。 接着他又拿着鸡胸肉，剁了一些鸡肉蓉。 剁好放入鸡蛋清、干淀粉、食盐、胡椒粉等调味品，搅拌成粘稠的糊糊，再过滤一遍，放在一边备用。 这会儿鸡蛋糕也已经蒸好，林旭帮着从蒸锅里端出来，将盆放进冷水中，隔水进行冷却。 等不烫手时，拿一个大一点的盘子扣在盆口，反扣过来，把盆里的鸡蛋糕倒扣在盘子里。 鸡蛋糕很漂亮，暖黄的颜色配上细密的质地，还散发着浓郁的蛋香味。 谢保民用刀尖画出孔雀的轮廓，但他没有雕刻，而是将多余的边角部分切下来，大概是两个拳头大小的蛋糕块。 他将蛋糕块多余的边角裁下来，修成一头尖一头圆的水滴造型。 林旭看得有些意外： “师兄，你这是做什么？” “给孔雀做翎毛上的装饰，只有加上这些装饰品，整道菜看起来才更像孔雀。” 水滴造型做好，将蛋糕翻转过来，将水滴造型横着切成片，每个片大概厚两三毫米，等切好后，就成了一片片的水滴。 林旭数了数，一共有十几片。 做完这些，谢保民拿着一根比较粗的黄瓜，同样斜刀切成片，切好修剪一下，也做成水滴造型。 跟黄蛋糕做成的水滴相比，黄瓜片的大了一圈。 最后，再将金华火腿拿出来，取最精华的上方部分，做成一头大一头小的椭圆，面积比水滴状的鸡蛋糕小两圈。 全都做好，谢保民将刚刚砸好的鸡肉蓉端过来，开始做羽翎上的装饰。 把黄瓜片拿过来，刚刚切的时候因为是斜刀，所以有一面的绿色的比较多，这一面靠上摆放。 上面抹一点鸡肉蓉，再将黄色的蛋糕片摆上去，水滴的尖部重叠，这样绿色的黄瓜皮和黄色的蛋糕正好呈台阶状的交错状态。 蛋糕片上再抹一层鸡肉蓉，摆上红色的火腿片，居中摆放，火腿尖部的一头对准水滴的尖，这样呈现出方向上的一致感。 摆好后，红黄绿三种颜色，看起来真的很像孔雀尾巴上的翎毛。 谢保民托着黄瓜片，小心放在网格状的蒸盘上，所有羽翎装饰全都做好，放到蒸锅里进行蒸制。 这一步不仅能够让三种食材彻底粘合在一起，而且黄瓜断生后的颜色会更深，火腿蒸制后的颜色也更鲜美，不管视觉还是味觉，都会跃升一个台阶。 趁着蒸羽翎的功夫，林旭将鱼翅捞出来，用葱姜焯烫两遍，去掉鱼翅中的异味，然后小心捞出来，控干水放进锅里，再加入一半鸡油熬成的葱姜高汤，小火煨一下，把高汤的味道煨到鱼翅中。 这一步至少需要十来分钟，谢保民让林旭看着火，他则是将鸡胸肉切成丝、竹笋切丝、泡发好的海参同样切丝。 重新架上炒锅，锅里加入鸡油，烧热将鸡胸肉倒进去翻炒一下，再放入笋丝和海参丝，加入食盐胡椒粉，断生后盛出来。 这些食材是垫底用的，为的是衬托鱼翅。 但不能因为垫底就胡来，事实上，这些食材等会儿要尽可能的摆成丝状态，因为鱼翅是半透明状态，下面的食材摆太乱，会给人一种很凌乱的感觉。 把这些食材先盛到一个大碗中，这会儿蒸的羽翎装饰已经好了，谢保民从蒸锅里端出来，摆在一边晾着。 沈佳悦见到后忍不住惊呼一声： “哇，好漂亮！” 此时的羽翎装饰呈现出四种颜色，一种是黄瓜的墨绿色，第二是黄蛋糕片，接着是白色的肉蓉糊和火红色的火腿片，四种颜色看起来非常漂亮，再加上黄瓜片和蛋糕片之间也有隐隐的白色，颜色的层次非常分明。 沈佳悦觉得哪怕没有鱼翅呢，就冲这造型，卖相也很绝美。 这会儿温度太高，黄瓜容易烂，得晾一下才能翻动。 等鱼翅也煨好，用漏勺小心捞出来，捞的时候不能破坏鱼翅的完整度，要呈现出均匀的细丝状，这样才能让菜品的造型更加美观。 鱼翅捞出来后，锅里还剩下一点高汤，谢保民也没浪费，把择好洗净的油菜倒进去，简单焯烫至断生后捞了出来。 这些准备工作全都做完，就到了雕刻孔雀身子的步骤。 林旭看了半天，见到终于有了他可以动手参与的步骤，立马说道： “这一步让我来吧，前些天刚用萝卜雕刻过，今天也试试糕点雕刻。” 在食雕领域，一直都有硬雕简单软雕难的说法。 所谓的硬雕，就是萝卜、莴笋、冬瓜、南瓜等食材的雕刻，这类食材比较容易成型，相对比较好上手。 而豆腐、蛋糕、山楂糕、面团等质地比较软的食材，雕刻起来就麻烦了。 这也是为什么林旭在美食比赛中，用内酯豆腐雕刻出双鱼造型后，全场哗然的原因了，毕竟这玩意儿难度太大，别说新人了，哪怕成名已久的老师傅，也有可能翻车。 谢保民并不怀疑林旭的刀工，只是提醒道： “可以用菜刀逆着雕刻，做出孔雀卷毛的造型。” 卷毛？ 林旭略一思索便明白了过来。 他把盘子上稍稍有些温热的鸡蛋糕拿出来，轮廓已经打好，现在他只需要按照流程雕刻就行。 先将底部一刀切平，让蛋糕可以稳稳的立起来。 第(2/3)页