第(1/3)页 不装了，我是厨神我摊牌了！正文卷第806章素高汤做法这么简单吗？寓意满满的金陵名菜：素什锦！【求订阅】“师父，素高汤都需要什么食材啊？” 今天因为有素什锦的缘故，现场的素菜非常多，林旭准备给师父打个下手，但却不知道该准备哪种蔬菜。 高大爷说道： “素高汤的做法有很多种，对食材并没有特别高的要求，丰俭由人，而且根据不同的需求，还可以做成清高汤、浓高汤、奶白汤、菌菇汤等等。” 素高汤的种类有很多，做法也多种多样。 最简单的，应该就是炒面粉兑开水做成的奶汤了，部分中餐和西餐里都有类似的做法，林旭在做菜时也用过这一招。 高大爷说道： “炒面汤没啥味儿，一般都是紧急情况下搭配个颜色，增加点绵滑的口感，这种是最简单的素高汤，功能也比较单一。” 今天要做的是国宴上的一道汤菜，自然不会这么简单。 高大爷拿来一些黄豆芽递给林旭： “把头和根去掉，只要中间的杆……豆芽在素高汤中的地位很高，哪怕别的什么调料都不放呢，也能吊出鲜美的汤，所以一般的素高汤，都会以豆芽做基底。” 林旭一听，立马拿起豆芽开始整理。 一根根的掐头去尾太慢，他抓起一把稍稍整理，把豆芽头尾全都对齐，然后拿着菜刀把两头切掉，扔到筐里，接着又抓起一把继续做。 豆芽上的豆瓣长时间熬煮会有豆腥味，而根部都是根须，容易发苦，所以要去掉，只留豆莛的部分。 他忙活的时候，高大爷又拿来几根芹菜，两根胡萝卜，一根白萝卜，一把海鲜菇，三四根杏鲍菇，一包泡发好的海带，两个洋葱，两根鲜玉米，一颗卷心菜，四个鸡蛋。 整理完这些，高大爷对徒弟讲了一下素高汤的要领： “素高汤对食材没什么要求，只要不含淀粉都能用来熬制，一般情况下豆类和菌类用的多，另一种就是海带紫菜等海产品，这些食材放在一起熬制都会产生很鲜美的味道，甚至比肉熬的高汤还完美。” 听起来确实很简单，林旭打算等会儿好好学一下。 他摆弄豆芽时，高大爷也拿起菜刀，准备给这些食材进行初加工。 这一步很简单，就是把蔬菜清洗干净再简单改个刀而已。 芹菜洗净后切成小段，胡萝卜去皮切成滚刀块，白萝卜去皮切成粗丝，玉米切成段……所有的食材都这样加工一遍。 接着架上平底锅，锅底加一点点油，把几个鸡蛋分别打进锅里做成煎蛋。 “把鸡蛋煎一下，能够激发蛋白质的活性，大火熬制后，汤色自然也就变得浓白许多……其实用豆类熬制素高汤，也是因为豆类蔬菜蛋白比较丰富。” 林旭这会儿已经把豆芽收拾得差不多了，站在一边看师父的操作。 高大爷说道： “过去熬素白汤，会专门加点豆油，这样豆类植物那种鲜甜味更浓郁，不过现在出于健康考虑，已经不特意加油脂了……豆类的嘌呤本来就不低，再加上油脂，还不如吃肉呢。” 这会儿所有食材都准备好了，他拿来一口深一些的汤锅，开始熬汤。 把食材放进锅里，加入半锅水，先大火烧开，再切去浮沫，接着把煎蛋放进去，再放几片生姜，开始熬制。 刚开始熬的时候，要不断从锅里撇去浮沫，这样汤更干净。 大火熬了十来分钟后，改善锅盖，调成小火继续熬制。 林旭看了看时间： “具体得熬多久啊师父？” “差不多得一小时，一小时后晾一下，再把里面的残渣过滤掉，就可以做豆苗鸽蛋汤了……这种素高汤一般都是现做现吃，要是像骨汤那样放在冰箱里冷冻保存，鲜味会下降不少，因为植物的鲜味物质不稳定，现做现吃才是最好的。” 林旭觉得这种素高汤很有意思，回头找个机会熬点素高汤，在家做个素火锅尝尝。 要是不错的话，以后甚至可以加到宴席订餐中，满足素食主义者的需求，这也算是拓展一下顾客群体。 不管做生意还是别的，客户群体越广泛，受众面越广，生意就越稳定。 相反，做单一顾客群体的生意，很容易受到行业冲击，风险比较大。 素高汤熬上，几个摄影师过来拍了下特写，大家便开始吃午饭。 燕京饭店后厨今天给大家准备的烧鹅饭，美味的烧鹅配上一颗对半切开的卤蛋，再加上几根烫好的菜心，跟米饭配在一起，营养又美味。 沈佳悦捏着一块鹅腿咬了一口，瞅了眼汤锅里还在煮着的素高汤，好奇的问道： “旭宝，这么一堆蔬菜放在一起熬，真的能熬出很鲜美的素高汤吗？” “会的，师父刚刚不是说了嘛，哪怕用豆芽单独熬制，也能做出特别鲜甜的味道……不过你别自己尝试啊，容易烫到。” 这丫头没轻没重的，林旭真怕她自己动手出现意外。 “放心吧，我又不是三岁小孩子了。” 沈佳悦美滋滋的咬了口烧鹅，又扒拉一口米饭，正吃着，齐思明送来一盘卤货，有鹅肠、鹅肫、鹅掌、鹅肝什么的。 “今天做烧鹅，把下脚料卤了一下，林老板尝尝味道咋样。” 这些卤货不少，每桌都有，曾晓琪和导演组那桌甚至还有卤好的鹅蛋，齐思明这也算是利用职务之便给自己女朋友加餐了。 而林旭等人，也跟着沾光。 谢保民夹起一块卤水鹅肝尝了尝，笑着问道： “这是你做的？咋有点老程做卤汤的手法啊？” “开始卤的时候，程总厨帮我调了一下卤汤……谢总厨，您觉得这味儿还行吗？” 谢保民认真品味一番： “非常好，比你那个喜欢装斯文的师父强多了。” 一旁刚端着碗走过来的邱振华忍不住踢了他一脚： 第(1/3)页