第(2/3)页 “等会儿用猪油煎一下，跟豆腐一块儿做成鱼骨豆腐汤吧。” 这些下脚料几乎没肉，没什么可吃的，不过煎一下熬汤还是很不错的，尤其是鱼皮，不仅让汤更浓，而且跟豆腐一块儿吃又滑又嫩，非常美味。 朱勇答应一声，接着问道： “双色鱼卷需要两种颜色，你准备用什么来搭配？” 双色鱼卷虽然是过去的名菜，但做法并不固定，基本上有两种配色就行了，而适合搭配鱼肉的蛋黄、菠菜汁、胡萝卜汁、紫菜等各种颜色的配料都能使用。 而且在这个基础上还衍生出了四喜鱼卷、酥皮鱼卷、蟹粉鱼卷、蟹籽鱼卷等各种做法的菜品。 林旭说道： “我这次是做尼克松答谢国宴上的双色鱼卷，用的比较传统的蛋黄和海苔，没那么花哨。” 当时的国宴庄重为主，色彩上并不突出，因为当时社会主流的价值观就是这样，不能花里胡哨，甚至连百姓的衣服也以单色为主。 不像现在，别说衣服的颜色了，就连头发也变得七彩斑斓，比彩虹的颜色都花哨。 朱勇见宋大海做过，他好奇的问道： “我听说做这道菜时，海苔要经过特别处理？” 林旭继续用菜刀刮着鱼肉： “也没啥特别紧要的处理方式，就是用黄酒提前把海苔喷一下，稍稍打湿一些，这样卷的时候不容易碎，而且也能有效去除鱼肉的腥味。” 旁边厨房里，沈佳悦拿着几只童子鸡，开始给陈燕做茶香鸡。 哼哼，燕宝终于承认我行政总厨的地位了，那就勉为其难的给她做点吃吧，出去才玩几天啊，就跟逃荒回来的一样。 她正忙活时，陈燕悄悄走进了小厨房，见到沈佳悦用的茶叶，表情很是诧异： “这么好的茶叶，你居然用来做茶香鸡？” 沈佳悦看了看茶叶罐，对表姐的反应有些意外： “这不是很正常嘛？旭宝说了，平时喝茶可以用一般的，因为人体依赖其实就是茶碱而已，别的都是次要的，倒是做菜，好茶叶的香味能让食材提升一个台阶，而便宜茶叶却会降低食材的品质。” 陈燕无奈的说道： “你这茶香鸡做出来，卖两千一只都亏得慌。” “哈，本宝宝做的茶香鸡不对外销售，想买也买不到。” 正聊着，任杰出现在了小厨房门口： “燕燕，孙大爷钓鱼回来了，咱去他家一趟吧，顺便请他和大娘一块儿来吃饭。” 两人在雪区买了一堆礼物，对任杰关照有加的老孙头，自然也有份，趁着现在老孙头钓鱼回来，把礼物送过去，并一块儿来店里吃顿晚饭。 陈燕一听便答应一声说道： “行行行，咱这就去。” 她原本想看看茶香鸡的做法，没想到这么不凑巧，交代表妹认真做，就跟任杰匆匆下楼，从后备箱中拿出礼物，向着老孙头家里走去。 大厨房里，林旭看到刮出来的鱼肉变成红色，就停下来，将剩下的鱼肉连带着鱼皮放在了一边。 不是所有鱼肉都能做鱼蓉的，皮下那些红肉就不行，贸然刮进去，不仅会影响鱼蓉的色泽，腥味也更重。 林旭拿起另一条鱼的鱼肉继续刮着，等会儿这些鱼蓉还要跟葱姜水、熟猪肥膘、鸡蛋清以及各种调味品进行调和。 朱勇把他负责的鱼蓉刮好，将所有鱼皮收集起来，切成片，再用葱姜生抽黄酒等调味品腌制起来。 林旭则是把所有蓬松感十足的鱼蓉盛到盆里。 接着拿来一些大片的干海苔摆在一个托盘里，再把黄酒装进小喷壶中，对着海苔喷洒，将海苔表面打湿。 做完这些，把海苔放在一边，开始整理鱼蓉。 里面加入用刀背砸成肉蓉的熟猪肥膘，搅拌一下，让猪肥膘和鱼蓉混合在一起，放入葱姜水、胡椒粉、食盐、蛋清，开始顺着同一个方向搅拌。 刚开始鱼蓉会越搅越稀，因为鱼蓉刚开始是蓬松状态，反复搅动后，这种蓬松感会消失，看起来会显得更稀。 但不用急，随着搅动，鱼肉会逐渐起胶，蛋清也会逐渐发挥作用。 把鱼蓉反复搅拌，等粘稠感上来，再放点水淀粉，让鱼蓉进一步变得粘稠，这更方面卷制。 把鱼蓉搅打完毕，林旭蒙上保鲜膜，放进冰箱里腌制。 趁着这个功夫，他摊了一些鸡蛋皮，准备用来卷鱼蓉。 一切准备就绪，开始制作。 先把鸡蛋皮铺在案板上，表面刷一层淀粉水，抓一些鱼蓉均匀的涂抹在上面，大概七八毫米左右。 铺好盖一层海苔，再涂抹一层鱼蓉。 做成双层鱼蓉后，从一边小心的卷起来，卷的时候不能有缝隙，鱼蓉不能撒漏出来。 卷到头的时候，涂抹点淀粉水，让蛋皮粘合住，并整理成长条形，这样一个双色鱼卷就正式做好。 所有鱼卷全部做好，林旭摆入蒸盘，再放进蒸柜里进行蒸制。 “鱼卷的做法很多，有蒸的，也有煎的，基本上用蛋皮的都属于蒸的范围，而用油豆皮的，则需要煎。” 煎的鱼卷外皮更酥，吃起来更干香一些。 而蒸的鱼卷外皮软糯，吃起来更软嫩。 但要说哪种做法更好，这个就没什么评判标准了，毕竟太主观，喜欢吃蒸的会觉得蒸的好，喜欢煎的会更钟情油豆皮版本的。 另外，除了蒸和煎之外，还有不少人喜欢在吃火锅时下点鱼卷进去，尤其是包心鱼卷，吃起来又鲜又嫩，配上蘸料特别过瘾。 趁着蒸鱼卷的时候，林旭又做了一些下饭菜。 一旁的灶上，朱勇也在忙着做鱼骨豆腐汤。 他先烧了一锅水，加了一些食盐，把豆腐放进去进行焯水。 捞出来后，用猪油把鱼头、鱼骨、鱼皮等下脚料食材全都煎了一遍，煎好把鱼骨放进锅里，倒入刚烧好的开水，冲出浓白汤，大火熬制。 等汤熬得差不多时，把骨头鱼刺全都打出来，放进鱼头、鱼尾以及鱼皮，再下入豆腐块，调入食用盐和胡椒粉，转小火开始炖汤。 第(2/3)页