第(2/3)页 来到家里，严琳笑着说道： “本想趁着节日约你爸妈一块儿吃饭聊聊呢，结果沉总推荐来家里吃……没打扰你吧悦悦？” “咋会打扰呢，您这一来让我家蓬荜生辉，墩墩，别光顾着看电视，看看谁来了？还不过来欢迎？” 墩墩不情愿的叫了一声，但还是行动起来。 它先抬起爪子在遥控器上拍一下，电视画面暂停，然后从沙发上跳下来，小跑着来到严琳面前，用脑袋轻轻蹭一蹭严琳，又仰头喵喵叫着，要求抱抱。 严琳一把将它抱在怀中： “这小家伙，真是越来越像个小孩了，你看什么电视啊？我可以跟你一块儿看吗？” 墩墩立马抬起爪子，指了指沙发的位置。 崔清远不好意思空手蹭饭，带了两瓶威士忌。 林旭从厨房出来跟大家打个招呼，便回到厨房继续忙活去了，而沉佳悦也继续做福鼎肉片。 肉泥和红薯淀粉搅拌均匀，就可以准备配料了。 这道美食虽然名叫肉片，但其实就是生汆肉丸，用的配料一般会有米醋、辣椒、香菜，吃起来酸辣爽口，肉丸鲜美嫩滑，非常过瘾。 沉佳悦洗香菜时，林旭将去了皮的炉肉切成肉片，再将泡软的粉条捞出来，再切点卷心菜，开始烹制。 锅里烧油，将葱姜八角炒香，加入洗净的猪皮煸炒一下，再加入开水，调入生抽、老抽、以及胡椒粉等进行炖煮。 用猪皮做菜，基本上都要先把猪皮炖透了再进行下一步。 等猪皮炖透了，放入炉肉、卷心菜和粉条，炖入味就行了，做法上一点都不难。 林旭将炒锅放在灶上炖煮，又将酱油肉切片，配上丝瓜放在蒸柜里蒸制。 忙完这些，之前腌制的肉馅也差不多已经入味，他将油豆皮拿过来，开始准备做干炸响铃。 浙江吃干炸响铃历史悠久，不过出名，却是近一二十年。 尤其2016年，干炸响铃入选杭州举办的g20峰会国宴菜单，让这道香酥美味的菜品，迅速走向全世界，很多老外都为之痴迷。 这道美味的菜品不仅好吃，最大的特点是成本低廉，制作简单，真正做到了有手就会。 林旭用菜刀将油豆皮的边切掉。 油豆皮是熬制豆浆时，表面结的那层油膜，用竹竿小心挑起来，晾制后就是油豆皮了。 要是晾之前把油皮皱巴巴的收拢在一起做成长条，搭在竹竿上晾干，就成了另一种百搭美食——腐竹。 今天林旭买的是咸鲜的油豆皮，软软的，可以直接用。 要是干品的话，需要先蒸软，然后才能卷着肉馅烹制干炸响铃。 而之所以要切片，是因为油豆皮在晾晒的过程中，油豆皮的边会曲卷，相对于中间更厚实一些，这个部位被称为边筋。 边筋不好熟，咬起来硬硬的很有嚼头，所以做响铃时要切掉。 将油豆皮整齐的叠起来，切好四个边，正好把油豆皮切成正方形。 林旭抓一点蛋黄包裹着的肉馅，散碎的抹在油豆皮下半截。 肉馅不能用太多，薄薄的一小层就行，甚至不用一层，只需要散碎的一些肉粒，能让油豆皮不卷那么紧就够了。 这道菜中的肉馅主要起两个作用，一来是丰富口感，让香酥的油豆皮里面多出一些不一样的口感，吃起来会更加美味。 而另一个作用，则是在油豆皮中起个间隔的作用，这样卷得更松散，更容易炸透。 要是直接抹厚厚一层肉馅，那就外行了，不仅不容易炸透，而且炸出来的油豆皮也一点不酥，没有响铃那种层层酥脆的口感。 沉佳悦停下手中的活儿，凑过来看了一眼： “为什么只抹一小半，不完全抹完呢？” 林旭冲她竖起了大拇指： “观察力够细致的，炸响铃的肉馅要是抹太多，会影响酥脆的口感，而且肉馅是起间隔作用的，外面几层要是也很松散，油豆皮容易炸湖。” 油豆皮本就是熟的，水分也不多，放在油锅里很容易炸湖，所以外面几层不能放肉馅，卷得时候也要稍微紧一些。 正常来说，一张油豆皮上要抹肉馅的面积，大概在百分之四十左右。 这样的分配，能让响铃吃起来口感达到绝佳，里面的肉馅和外面的豆皮形成口感上的巧妙对称，吃到嘴里，既舒服又过瘾。 林旭一边说着，一边捏着肉馅的部分开始往前卷。 刚开始要故意松松垮垮的，让响铃里面有一定的缝隙，为油豆皮炸制后膨胀预留出空间。 而外面的，就可以稍稍收紧一些了，但也不能收太紧，否则过犹不及，油豆皮炸制的时候膨胀不彻底，影响口感。 卷到头，往油豆皮上轻轻抹一点清水，油豆皮就会有黏性，不会散开。 卷好一根后，林旭接着开始卷下一根。 将所有卷好的油豆皮摆放整齐，再用菜刀切成长度为三厘米出头的小段。 切好将这些小段竖直摆放在盘子里。 响铃卷在炸制前，要竖直摆放，否则会塌下来，不仅难以炸透，并且也会影响卖相。 将这些响铃卷全都装进盘子里，林旭见还剩下几张油豆皮，便用菜刀对角切开，让一张正方形的油豆皮变成四张等腰三角形。 沉佳悦好奇的问道： “干嘛要这么切啊？” “等会儿过油时，炸点适合吃火锅或炖菜用的油豆皮卷……这个需要在油锅里操作，你就别学了，免得发生意外。” 第(2/3)页